Pues hoy hago una tarta suya por la que recibió muy buenas críticas de Gordon Ramsay, y de todo el mundo en realidad. Su tarta de calabaza y zanahoria con frosting de queso.
Si sabes inglés recomiendo leer su receta original junto a su vídeo que dice muchos trucos interesantes aquí.
Si no, ¡aquí puedes seguir mi propia versión!
Lo primero, el puré de calabaza. En algunos sitios lo venden ya hecho, yo he querido hacer la tarta entera.
Puedes usar cualquier tipo de calabaza, que sea dulce. Yo usé una calabaza violina.
Ponemos las dos mitades con la piel para arriba sobre una bandeja de horno y lo horneamos a unos 150ºC-170ºC aprox. El tiempo depende mucho del tamaño, tipo de calabaza, del horno, etc. Ben dijo entre una hora y hora y media, a mi me tomó casi dos horas. Sólo ve visitándolo de vez en cuando y no lo saques hasta que no puedas atravesarlo con un cuchillo sin resistencia, o se aplaste fácilmente con una cuchara como en la foto.
Cuando esté horneado lo sacamos, lo dejamos enfriar completamente, y de nuevo, depende de la calabaza podremos simplemente pelarle la piel, o tendremos que sacar la pulpa con una cuchara, como fue mi caso.
Y esto es opcional pero yo lo pasé por un colador, para asegurarme un puré más liso.
Ahora, este puré es demasiado líquido para usarlo en la tarta. Debemos extraerle parte del agua. Para ello, Ben utiliza una toalla de baño normal pequeña, pero yo me dije ¿una toalla de baño? Con uno o dos trapos de cocina será suficiente. ERROR. Acabé usando casi todos mis trapos. Así que hazte un favor, haz caso a Ben, y utiliza una toalla limpia de manos, será mejor que limpiar 5 trapos.
Entonces, estiramos nuestra toalla sobre la encimera, y ponemos el puré encima extendido.
Lo cubrimos con la propia toalla, y lo dejamos unos 5 minutos, que la toalla absorba toda la humedad.
Y ¡voilá! ni siquiera se queda en la toalla, lo doblas sobre sí mismo, y ya tienes el puré de calabaza, mucho más seco que antes.
Añadimos las yemas de huevo. Batimos.
Añadimos el puré de calabaza, y la vainilla. Batimos.
Añadimos la zanahoria rallada, y, ¿Adivina qué? Batimos.
Bueno, ponemos nuestras claras en un bol grande y comenzamos a batir, a mano o a máquina. Cuando empiece a espumar se le añade una cucharada de azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir
Hasta que consigamos un merengue que forme picos firmes, que como veis, mantengan su forma.
Echamos un tercio del merengue en la masa, y con una espátula lo incorporamos bien.
Ahora tendremos una masa más suave. Entonces echamos el resto del merengue, y lo volvemos a mezclar con la espátula, ésta vez más cuidadosamente, con movimientos envolventes, de dentro afuera, para que no se bajen las claras.
Enmantequillamos y enharinamos el molde que elijamos, echamos la masa, y con la espátula la extendemos hasta los bordes.
Para conseguir una superficie más lisa, Ben dice dos trucos. El primero es rociar la superficie de la masa ya en el molde con agua usando un pulverizador. Cosa que no hice porque no tenía ninguno a mano.
El segundo dice que primero debemos precalentar el horno a unos 170ºC. Entonces ponemos nuestro molde en una bandeja, y en la bandeja de debajo ponemos unos cubitos de hielo, y bajamos la temperatura a 160º lo que hará que se cree vapor de agua en el horno, que parece ser que evita que se resquebraje la superficie. A mí no me funcionó y se resquebrajó igualmente. Supongo que tendría el horno demasiado alto. Pero luego la cubriremos así que tampoco tiene demasiada importancia. Como siempre, horneamos hasta que al pincharlo con un palillo, éste salga limpio, tomará aprox. 20-30 min. pero depende del horno.
Le vamos añadiendo el azúcar glace tamizado poco a poco, vigilando muy bien la textura y el dulzor para no pasarnos.
Le añadí unas gotas de limón para blanquearlo, y un chorrito de leche para dejarlo más suave.
Como dije, acabé añadiéndole el doble de mascarpone que decía la receta.
Lo rellenamos con el frosting.
Ahora lo cubrimos. Le echamos una primera capa fina de frosting y lo guardamos en el frigorífico una media hora para que se endurezca un poco.
Entonces la sacamos y le echamos la segunda capa, primero la parta de arriba.
Con la espátula alisamos los bordes echándolos hacia dentro.
Y la decoras como quieras. Yo usé los restos de crema en una manga pastelera con boquilla estrellada e hice los rizos que veis en los bordes de la tarta y en la base.
Y para escribir el 'Felicidades' me improvisé una crema de calabaza poniendo al fuego el resto de puré de calabaza que me quedaba, azúcar, leche (aunque habría ido mejor nata para montar) maizena para espesarla, colorante amarillo y rojo para reforzar el color y alguna especia como el clavo en polvo, nuez moscada y canela, la verdad es que no recuerdo exactamente cuáles le eché. Se deja enfriar, se echa en una manguita pastelera, y escribes lo que quieras.
Vale, si has visto al receta original, Ben Starr le echaba a la tarta por fuera avellanas caramelizadas, pero no me salió... LO ADMITO lo intenté varias veces, pero ya sea toffee, dulce de leche... no me llevo bien con ningún tipo de caramelo, pero os animo a que lo intentéis siguiendo su receta, porque a mi no me salió con la textura deseada, pero os digo que de sabor estaba buenísimo y le da un toque muy especial a la tarta.
La verdad es que el bizcocho podría haber subido algo más, y está el fallo de las avellanas caramelizadas, pero aun así la tarta está muy buena, y tiene un sabor especiado muy curioso y agradable, así que os animo a que lo intentéis para cualquier ocasión especial. Yo, al menos, la pienso repetir. Pues, como siempre, espero que les haya gustado, buena suerte, y seguid cocinando! ^^
Ahora empezamos con el bizcocho. Primero preparamos los ingredientes secos:
140g. de harina, o 1 taza y 1/4
2 cucharaditas de café de levadura. (8g.)
1/2 cucharadita de bicarbonato. (3g.)
1 cucharada de canela en polvo (3g.)
1/2 cucharada de jengibre molido. (2g.)
1/4 cucharadita, o una buena pizca de nuez moscada molida, pimentón dulce, y clavo molido.
1 cucharadita de sal fina.
En la receta original añade también 1/2 cucharada de cardamomo, pero yo no lo encontré. Así que si tienes, ya sabes.
Tamizamos todos los ingredientes juntos.
Ahora vamos con los ingredientes húmedos.
110 g. de mantequilla, a temperatura ambiente.
150 g. de azúcar blanco.
50g. de azúcar moreno.
2 yemas de huevo.
3 claras de huevo.
1 cucharada de azúcar blanco.
160g. de puré de calabaza.
1 cucharada de esencia de vainilla.
150g. de zanahoria rallada. Yo la rallé con la piel y todo, que tiene muchos nutrientes.
Primero batimos la mantequilla con la batidora, hasta que quede cremoso.
Añadimos el azúcar moreno y el blanco, y volvemos a batir.
Ahora añadimos los ingredientes secos que preparamos anteriormente, y batimos a baja velocidad, lo justo para que se integre.
Ahora vamos a batir las claras de huevo, así que si vas a usar la misma batidora, tienes que encargarte de limpiar concienzudamente las varillas, ya que no puede haber ningún resto de grasa en nuestras claras para que suban bien. Para asegurarte de que no quedan restos de grasa puedes pasarle una servilleta de papel con UN POCO de vinagre.
Bueno, hemos usado tres claras y dos yemas, tras una compleja operación matemática podremos descubrir que nos sobra una yema, que si no la vas a usar inmediatamente, recomiendo conservarla en un vasito con agua, ya que sin el agua se forma una costra dura en la superficie y se desperdicia yema.
Bueno, ponemos nuestras claras en un bol grande y comenzamos a batir, a mano o a máquina. Cuando empiece a espumar se le añade una cucharada de azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir
Tenemos en un cuenco el merengue que acabamos de montar, y en otro la masa que hicimos antes.
El segundo dice que primero debemos precalentar el horno a unos 170ºC. Entonces ponemos nuestro molde en una bandeja, y en la bandeja de debajo ponemos unos cubitos de hielo, y bajamos la temperatura a 160º lo que hará que se cree vapor de agua en el horno, que parece ser que evita que se resquebraje la superficie. A mí no me funcionó y se resquebrajó igualmente. Supongo que tendría el horno demasiado alto. Pero luego la cubriremos así que tampoco tiene demasiada importancia. Como siempre, horneamos hasta que al pincharlo con un palillo, éste salga limpio, tomará aprox. 20-30 min. pero depende del horno.
Pues ya tenemos el bizcocho. Ahora, el relleno: un frosting de queso. La receta original utiliza 225 g. de queso crema, 110g. de mantequilla, y entre 225 y 450 g. de azúcar glace. Pero como siempre, depende mucho si lo prefieres más o menos espeso, dulce... Así que siempre hay que ir probando. Empecé con los 250g. de queso y al probarlo me pareció que tenia mucha mantequilla en proporción, y acabé echándole 500g. de queso en total. También depende del tipo de queso, yo usé queso mascarpone que tiene un sabor suave, de uno más fuerte tendrás que usar menos, por eso no puedo dar unas cantidades precisas. Yo más o menos usé:
110g. de mantequilla.
500g. aprox. de queso mascarpone.
Unas gotas de zumo de limón.
Un chorrito de leche.
300g. aprox. de azúcar glace.
También tengo que decir que con estas cantidades me sobró bastante, por si quieres reducirlas.
Primero en un cuenco batimos la mantequilla con las varillas. añadimos el queso crema, y volvemos a batirlo todo bien, hasta que quede cremoso y aireado.
Lo batimos todo muy bien hasta que esté a nuestro gusto.
Ahora cogemos nuestro bizcocho de calabaza, que tendrá que estar completamente frío, y lo dividimos por la mitad con un buen cuchillo. Yo le eché un poco de almíbar que tenía ya hecho, pero esto es opcional.
Luego le echamos por los lados, dejándolo lo más liso posible.
Y así la cubrimos. Para alisar la superficie del todo puedes usar la espátula mojada en agua tibia, que no deja marcas.
Y para escribir el 'Felicidades' me improvisé una crema de calabaza poniendo al fuego el resto de puré de calabaza que me quedaba, azúcar, leche (aunque habría ido mejor nata para montar) maizena para espesarla, colorante amarillo y rojo para reforzar el color y alguna especia como el clavo en polvo, nuez moscada y canela, la verdad es que no recuerdo exactamente cuáles le eché. Se deja enfriar, se echa en una manguita pastelera, y escribes lo que quieras.
Vale, si has visto al receta original, Ben Starr le echaba a la tarta por fuera avellanas caramelizadas, pero no me salió... LO ADMITO lo intenté varias veces, pero ya sea toffee, dulce de leche... no me llevo bien con ningún tipo de caramelo, pero os animo a que lo intentéis siguiendo su receta, porque a mi no me salió con la textura deseada, pero os digo que de sabor estaba buenísimo y le da un toque muy especial a la tarta.
